Rencontre avec Sébastien et son équipe | Rrraw

 

Atelier : Rrraw Factory
Création : 2008
Produits : chocolat cru d'exception

En plein coeur de Paris, une grande verrière à travers laquelle on observe 3 meules qui broient des fèves de cacao pour préparer l’un des meilleurs chocolats de la ville. Au sein de cet atelier, les deux Sébastien, Yasmine, Laurène et une équipe de passionnés s’affairent pour sublimer les fèves et les décliner sous forme de truffes, de tablettes, de chocolat fondu à destination des plus grands chefs et de nos palais.

Aucun doute, nous sommes bien à la Rrraw Factory, l’atelier de chocolat cru créé par Frédéric Marr en 2008.

Le chocolat cru est un chocolat pur issu de la fève de cacao broyée, en cuisson à froid (sous 40°C), pour en préserver tous les arômes naturels.

Histoire de tribu péruvienne et d'un nouvel univers gustatif : le cacao cru

Tout commence lors d’un voyage au Pérou. Frédéric Marr, initiateur du projet Rrraw, y rencontre une tribu locale qui lui fait découvrir la fève de cacao à l’état brut, à travers un cérémonial particulier où le chocolat se déguste pur. Une étonnante surprise pour ce fin gastronome qui pensait que « tout chocolatier qui se respecte fabrique son chocolat à partir de fèves torréfiées et conchées (et donc cuites) pour révéler les arômes du cacao » . Sensible à la qualité des produits, il commence alors à s’intéresser plus en détail à la naturopathie et aux bienfaits du « cru ». 

S’ouvre alors pour lui un monde où l’alimentation plaisir ne s’oppose plus à l’alimentation santé. Une philosophie qui promeut la nutrition d’excellence et qui définit la ligne de conduite de Rrraw encore aujourd’hui.Dans l’univers du cacao français, c’est un nouveau terrain de jeu que Rrrraw choisit d’explorer.

Un terrain de jeu qui fait la part belle à une saveur nouvelle du cacao, cru, sans pour autant jouer l’opposition par rapport au chocolat « traditionnel » que nous connaissons tous (ce chocolat « non-cru »). Loin de mépriser le savoir-faire des chocolatiers traditionnels, le chocolat cru se positionne comme une autre lecture du cacao. C’est un nouvel apport au monde de la chocolaterie, un nouveau regard.

Alors que les chocolatiers traditionnels torréfient et conchent la fève de cacao à des températures élevées, pour ensuite la broyer et la mélanger dans du beurre, du sucre et d’autres huiles de leur sélection, le chocolatier du cru va broyer la fève de cacao à froid et essayer de préserver au mieux son arôme naturel.

Dans le premier cas, le chocolatier cherche à exalter l’arôme d’une fève grillée au goût de noisette en la combinant à des ingrédients de son choix pour exprimer toute sa créativité. (A nous tablettes de chocolat blanc aux pétales de roses, de chocolat au lait au sel marin ou aux pralines !)

Dans le second cas, le chocolatier du cru cherche à révéler le goût naturel de la fève de cacao, au plus pur, au plus simple, sans le transformer. C’est tout un savoir-faire qui se cache derrière cette recherche d’un parfum 100% naturel et d’une saveur subtile mais hautement volatile : une fermentation longue et maîtrisée. Dans cette démarche, Rrraw vous dira très justement qu’on peut d’ailleurs questionner le nom même de chocolatier pour prendre celui, sans doute plus pertinent, de cacaotier !

Véritable initiateur du cacao cru en France, Rrraw créé une véritable filière et emporte avec lui toute une armada de « cacaotiers » séduits par la philosophie « bean-to-bar ». Le bean-to-bar, c’est une philosophie suivant laquelle la fève pure est sublimée au maximum et où l’artisan cherche à maîtriser toutes les étapes de fabrication pour garantir la traçabilité du produit. 

Engagement pour un cacao d'exception

A chaque visite, l’atelier Rrraw est en effervescence. Les deux Sébastien, Yasmine et Laurène imaginent de nouvelles recettes, cherchent constamment à proposer du chocolat toujours plus sain avec un même niveau de gourmandise, dans une atmosphère amicale, accueillante et bienveillante. Ils sont animés d’une passion commune qu’ils transmettent sans cesse, intarissables au sujet du chocolat cru, de sa fabrication et de ses vertus.

Il faut avouer que la qualité du produit ne laisse pas indifférent. 
La fève péruvienne utilisée est dite Criollo, une variété unique représentant seulement 5% de la production mondiale de cacao, adulée par les chefs. Une fève à la qualité gustative inégalable (minéraux, antioxydants et saveurs), parfaite pour une transformation minimale et une dégustation « crue ».

Afin de varier les plaisirs et de défricher ce nouveau terrain d’expression gustative, la Rrraw Factory sublime le cacao cru avec des matières premières extrêmement saine et dont la finesse se marie parfaitement à la subtilité du cacao cru, sans le dénaturer, sans le couvrir mais en lui permettant de toujours mieux se révéler sous des facettes différentes.
Ainsi, le cacao cru se marie avec des épices, des oléagineux, des superaliments tels que le moringa, la spiruline ou le chanvre. 
Une palette de saveurs nouvelles, et de saveurs du monde, comme un appel aux voyages : rose, vanille, noix de coco, cardamome, badiane, piment d’Espelette, … Mille variations qui titillent le palais et explorent le monde de la nutrition d’excellence.


Le plus ?  Le cacao cru préserve en effet tous les bienfaits de l’ingrédient. L’absence de température élevée dans la préparation de ce chocolat permet de conserver toutes les vertus de la fève pure, le magnésium principalement. La teneur en nutriments reste élevée et la qualité des graisses et des protéines contenues dans la fève de cacao ne se trouvent pas altérées par la cuisson.
En travaillant avec des recettes minimalistes, sans sucre, ce chocolat nouveau s’adresse à tous, et est l’allié de tous les régimes (diabétiques, vegan, cru, …) et de tous les plaisirs.

Notre coup de coeur ? Un nouveau rituel : celui de déguster 1 ou 2 fèves de cacao avec un verre de vin rouge. L’Art de vivre, c’est ponctuer son quotidien de moments de plaisir inattendus et non conventionnels ! Inventez-vous votre nouveau moment ! 

Sébastien nous explique ce qu'est le chocolat cru : une fève de cacao non torréfiée, ni conchée, c'est-à-dire une fève qui ne subit pas de cuisson et garde ainsi tout son arôme naturel et ses bienfaits (magnésium, antioxydants, ...) ! 
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