RENCONTRE AVEC LAETITIA | CAFE 366

 

Atelier : Café 366
Création : 2015
Produits : café de spécialité

Au sein d’un atelier collaboratif où fourmillent des artisans torréfacteurs, Laetitia prend soin de ses grains de café arrivés fraîchement de Colombie, de la République du Congo, du Pérou. La machine est libre, à son tour de torréfier ses grains pour arriver à ce point d’équilibre où le café dégage son plus bel arôme.

Au détour de voyages, Laetitia s’est prise de passion pour le café, ce breuvage quotidien, omniprésent dont on sait peu de chose et hélas rarement bien dégusté. Sa mission ? Eveiller les gens au café de spécialité, aux arômes uniques, comme on découvre le vin naturel. La (re)découverte d’un produit du quotidien pour une routine nouvelle.

Histoire d'une blague et de rencontres

Tout est parti d’une petite plaisanterie avec son mari. L’envie de faire un tour du monde mais d’avoir un fil rouge. « Pourquoi pas le café. Il est dans notre quotidien, mais on n’y connaît rien. » Cela a suffi pour les intriguer et les mener pendant 366 jours sur la route des cafés du monde. Ethiopie, Kenya, Tanzanie, Brésil, Bolivie, Pérou, Colombie, Mexique, Indonésie pour ne citer que certains des pays qu’ils ont visités. De pays en pays, ils sortent des sentiers battus, visitent des plantations, rencontrent petits et grands producteurs et développent une connaissance du café qu’ils partagent pendant un an sur leur blog.

Ils se nouent, en particulier, d’amitié avec Rafael, qui leur fait véritablement découvrir le monde du café, et leur transmet une passion dont les graines ont depuis germées et se sont transformées en Café 366. C’est la première rencontre clef. Rafael, croisé sur le chemin du Machu Picchu, travaille dans la filière du café en Colombie. Il leur ouvre les coulisses du café de spécialité où les grains sont uns à uns triés en fonction de leur calibre et de leur qualité, comme on choisit des pierres précieuses, pour garantir une homogénéité des arômes. 

Rafael a depuis sa propre culture de café et fournit directement Laetitia depuis son village à 2000 m d’altitude en Colombie.

Baroudeurs invétérés, Laetitia et son mari vivent avec 30 euros par jour et deux sacs à dos contenant le strict minimum. Après cette expérience, le retour à Paris et au bureau prend une couleur différente pour Laetitia (elle travaille alors dans la Com et produit des dizaines de milliers de catalogues publicitaires pour de grands groupes). Un manque d’alignement criant et le sentiment de ne pas être à sa place se font rapidement sentir.

Le café est une évidence. Formation après formation, notamment dans le temple parisien qu’est la Caféothèque, la torréfaction se présente comme une révélation pour Laetitia. Choisir son sourcing, observer les grains de café réagir à la chaleur, transformer la matière, toucher au produit… si elle le pouvait, elle y consacrerait tout son temps. 

C’est au cours d’une de ces formations qu’elle côtoie Maria et Andrès de Beans on Fire qui lui ouvrent les portes de l’atelier collaboratif. C’est la deuxième rencontre clef. Depuis Café 366 prend son envol et Laetitia continue jour après jour à s’adonner à sa passion : torréfier un café soigneusement choisi.

Engagement pour un café traçable et de haute qualité 

Un bon café a un secret, et c’est peut-être là que réside toute sa beauté. Un bon café est la combinaison de 3 savoir-faire : celui du producteur, celui du torréfacteur mais aussi celui de l’extracteur, c’est-à-dire vous et moi dans notre cuisine le matin au réveil. 

1 | La qualité du producteur : Pour assurer une qualité parfaite, Laetitia travaille avec une poignée de producteurs d’arabica, de hautes altitudes, gage d’une qualité sans pareil. Les producteurs sélectionnés ont tous une démarche éthique et respectueuse de la nature, qui suit des critères sanitaires et environnementaux stricts, qui oeuvre à des projets sociaux pour dynamiser le tissu économique local de leur village, de leur pays. Rafael est l’un d’entre eux. Car depuis leur rencontre sur le chemin du Machu Picchu, Rafael a créé sa propre ferme dans les hauts plateaux colombiens. C’est de là-bas qu’elle reçoit en direct les grains verts de café après 3 à 6 semaines de bateau. Ces grains verts sont de véritables trésors qui poussent à 2000 mètres pour un café d’exception.

 

2 | Le savoir-faire du torréfacteur : La qualité du café se doit également au torréfacteur qui sublime la matière à travers l’Art de la torréfaction.

Bien plus qu’un simple appareil, la machine de torréfaction doit être apprivoisée et nécessite un certain savoir-faire. Il s’agit d’une machine avec un four-tambour qui tourne pour cuire les graines de café et les faire passer de vertes à caramélisées. Au cours de la torréfaction, chaque paramètre est ajusté, millimétré et suivi sur un tableau de bord riche en courbes, métriques et autres niveaux d’air et de température. La température est la clef, elle monte jusqu’à des niveaux de 200°C où chaque seconde compte, où le grain est scruté. La température choisie par le torréfacteur va être fonction de l’humidité du grains, du poids de chaque broche (= lot de graines, dit batch en anglais) et de l’état de refroidissement de la machine.

Au bout de quelques minutes, il faut y injecter de l’air pour retirer la fine pellicule argentée qui entoure naturellement le grain de café vert. Une étape cruciale car sans elle, le grain brule et le café garde un arrière goût de brûlé. Après le visuel, c’est au son que la torréfaction se poursuit. Cette fois-ci, il faut surveiller le moment où le grain crisse, où l’on entend un « crac » comme du pop corn !

En cet instant, après quelques réglages de température et suivi des métriques, commence la phase de développement des derniers arômes. Il reste une à deux minutes maximum avant de sortir les grains du four. Chaque seconde est clef. Si un deuxième « crac » se fait entendre, de l’huile risque de se former et donner de l’amertume au café, inhibant tous ses arômes.

Quand l’oeil, l’oreille et l’odorat experts le jugent, les grains sont sortis et refroidis doucement pour éviter que la cuisson ne se poursuive et que le grain ne brûle. Comme une belle pièce de viande, comme un bon vin, le café requiert un certain doigtée pour identifier le point d’équilibre, celui auquel la matière brute est magnifiée, celui à partir duquel le produit peut brutalement se dénaturer et perdre en saveur. Les grains, à présent d’une jolie couleur brune, sont déposés dans des grands pots le temps que les gazs s’échappent. Une étape qui prend plus ou moins de temps, souvent quelques jours, en fonction du type de café souhaité. 

L’empaquetage a également lieu sur place dans l’atelier dédié. Chaque paquet est pesé à la main, fermé à la main, et tamponné à la main. C’est le dernier geste de l’artisan, sa touche finale qui signe ce produit de qualité.

3 | L’Art de la dégustation : Au même titre que le producteur et le torréfacteur, le dégustateur de café est un artisan. A lui de connaître le bon geste, de savoir magnifier le café en grains ou moulu.

Une fois le café torréfié, l’artisan passe le relais à ceux qui dégustent, vous et moi. Cette étape cruciale énergise Laetitia. Chaque semaine, elle va au plus près de ses clients, au marché de son quartier, pour faire connaître le café de spécialité, raconter son histoire, expliquer au plus grand nombre la manière de choisir et déguster son café pour réinventer la routine quotidienne en un rituel de dégustation conscient. 

Laetitia a partagé avec nous ses conseils de dégustation que vous retrouverez sur les pages de nos produits. 

 

Récapitulatif : le café, de la cerise à la tasse :

Retrouvez ci-dessous l'expérience favorite de Laetitia dans sa grande aventure du café !

Vous souhaitez en savoir plus ? N'hésitez pas à nous envoyer vos questions.