Le bean-to-bar

De la fève au chocolat
"De la fève de cacao à la tablette de chocolat". Le chemin le plus court possible entre l'ingrédient de base et le produit fini. La plus grande transparence de transformation. La traçabilité le plus complète.

Le bean-to-bar est une technique de fabrication de chocolat. Mais au-delà d’un procédé rigide suivi à la lettre et normé, il s’agit, avant tout, d’une philosophie. 
Une philosophie qui se caractérise par une éthique et un respect du produit, une transformation artisanale et en petites quantités, et une transparence de la chaîne de fabrication : depuis le choix de plantations de cacao jusqu’à la mise en vente du produit.

 

Arrivées en Europe vers le 16e / 17e siècle, après les conquêtes espagnoles, les fèves de cacao sont passées de mets rares à destination des rois à un produit de « grande consommation ». Elles ont éveillée l’appétit des industriels et tout un nouveau monde, industriel, du chocolat s’est constitué en Europe. Dans les années 2000, la question de la traçabilité et de la qualité refait surface sur la côte ouest des Etats-Unis. Né alors le courant du bean-to-bar pour retrouver la saveur originelle du cacao, tel qu’il était consommé par les tribus amazoniennes qui le considéraient comme le repas des dieux.

Le bean-to-bar garantit la traçabilité du cacao, en privilégiant le circuit court avec moins d’intermédiaires et plus de lisibilité dans la fabrication du produit.

1/ De l’approvisionnement…

Les artisans du courant bean-to-bar mettent un point d’honneur à choisir les fermiers avec qui ils travaillent. Pouvoir choisir les plantations est un gage de qualité par le contrôle éthique que cela sous-entend : plantations légales, conditions de travail décentes, rémunération à la juste valeur du travail fourni, agriculture biologique… Par ce contrôle direct, au-delà d’un impact humain, l’impact environnemental est considérablement réduit par la diminution du nombre d’intermédiaires. Pouvoir choisir les plantations permet également d’apporter l’information du lieu, du cépage et de la qualité de la fève de cacao utilisée.

Un approvisionnement 100% maîtrisé qui permet à l’artisan d’apporter une transparence presque totale au consommateur. 

2/ … à la fabrication…

Afin de garantir une fabrication la plus respectueuse du produit, l’artisan cherche une transformation de la fève de cacao la plus minimale possible et une maîtrise du processus de transformation. 

1. la torréfaction, une étape optionnelle :

Une fois les fèves récoltées et séchées, elles peuvent être « grillées », cuites pour avoir un léger goût de noisette. Etape obligatoire des chocolatiers traditionnels, la torréfaction est optionnelle ou très douce (à basse température) pour les chocolatiers « bean-to-bar », afin d’éviter de dénaturer la saveur de la fève de cacao pure et d’en inhiber les bienfaits nutritionnels.

2. Le concassage :

Les fèves sont mises à nues, leur écorce est retirée et laisse découvrir le grué de cacao.

3. Le broyage :

Le grué est broyé dans une meule pendant plusieurs heures afin de devenir pâte de cacao. A chaque chocolatier sa recette ! C’est lors de cette étape que sont ajoutés épices, huiles, oléagineux, et toute autre ingrédient qui viendront sublimer le goût subtil du cacao.

4. Le moulage :

La pâte de cacao est ensuite déclinée en tablettes, truffes, ou autres formats, en fonction du terrain créatif de chaque chocolatier !

Saviez-vous que seulement 1% des chocolatiers français maîtrise les étapes 1 à 3 que l’on appelle métier de couverturier ? Les autres achètent de la pâte de cacao déjà prête aux couverturiers pour leurs propres créations. Des étapes décomposées que le chocolatier bean-to-bar va ramener au sein d’un même atelier pour une maîtrise complète de la fabrication du chocolat.

3/ … pour une redécouverte du chocolat !

Le bean-to-bar cherche avant tout à offrir le meilleur chocolat possible, en sublimant la fève et en retrouvant le goût originel du cacao, dans sa version la plus pure. 

Préserver les arômes de la fève, c’est garantir une haute valeur gustative, subtile et raffinée, et également une haute valeur nutritionnelle : les minéraux, antioxydants, protéines et corps gras naturellement présents dans le cacao sont préservés, sans être dénaturés et altérés. Un vrai produit d’exception pour ravir les palais et bon pour la santé !

C’est donc sur cette technique bien particulière et cette philosophie slow food que le bean-to-bar se base. Une vision qui, pour notre plus grand bonheur, a tendance à se démocratiser avec des chocolatiers spécialisés comme la RRRAW Factory que nous sommes fiers de compter parmi notre collectif d’artisans ! Un choix qui a du sens dans notre démarche de promouvoir des artisans pour qui le fait main, l’engagement éthique et la qualité du produit sont clefs !